از دیرباز بشر با کباب کردن گوشت و سایر مواد غذایی،آشنا بود و با این روش،اقدام به پخت غذا و رفع گرسنگی می‌کرد.به جرات می‌توان قدیمی‌ترین روش طبخ غذا را روش کبابی کردن ذکر کرد ولی این روزها با گسترش علم و تکنولوژی،روش‌های متعددی جهت......

از دیرباز بشر با کباب کردن گوشت و سایر مواد غذایی،آشنا بود و با این روش،اقدام به پخت غذا و رفع گرسنگی می‌کرد.به جرات می‌توان قدیمی‌ترین روش طبخ غذا را روش کبابی کردن ذکر کرد ولی این روزها با گسترش علم و تکنولوژی،روش‌های متعددی جهت آشپزی تعبیه شده است ولی این که کدامیک از این روش‌ها،سودمند و مفیدند و کدامیک خیر،سوالی است که آقای دکتر احمدرضا درستی، متخصص تغذیه و رئیس دانشکده و انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور پاسخ می دهند:
این متخصص تغذیه کباب کردن گوشت را بهترین روش پخت عنوان کرده و می‌گوید:این روش پخت، نسبت به سایر روش‌های بخار پز و آب‌ پز نیز برتری دارد و ارزش ماده غذایی گوشت حفظ شده و به محض این که کباب حرارت اولیه‌اش را دید،پروتئین‌های سطحی گوشت منعقد (بسته)‌ می‌شود و از بخار آب تا حد زیادی جلوگیری به عمل می‌آید که این باقی ماندن بخار آب حاصل از حرارت در گوشت باعث پخته شدن خوب گوشت می‌شود و خواص گوشت تا حد زیادی حفظ می‌شود.

دکتر درستی می‌افزاید:کبابی کردن برای برخی از سبزیجات و برخی از میوه‌جات (نوعی موز سبز سفت که بایستی آن را کبابی یا آب‌پز کرد)‌ نیز توصیه می‌شود.

کبابی کردن سیب‌زمینی بهتر از هر روش دیگر

سیب‌زمینی دارای مقداری ویتامین C در خود است که بسیار نسبت به حرارت حساس است به همین دلیل ترجیح بر آن است،در طبخ این سبزی از کمترین حرارت لازم استفاده شود،این متخصص تغذیه با اشاره به این موضوع عنوان می‌کند:در روش کبابی کردن سیب‌زمینی که آن را به همراه مقداری خاک در زیر آتش قرار می‌دهند،پوست آن مانع از دست رفتن بسیاری از املاح آن می‌شود و پس از پخته شدن عطر و مزه خوبی نیز خواهد داشت،در این روش تا جایی که ممکن است ارزش غذایی سیب ‌زمینی حفظ می‌شود و می‌توان گفت با روش آب‌پز کردن قابل مقایسه است ولی بالعکس این موضوع به هنگام سرخ کردن سیب‌زمینی است،به این صورت که نه ‌تنها در سرخ کردن ویتامینC و اسید فولیک این ماده غذایی از بین می‌رود،بلکه مواد سرطان‌زا جایگزین آنها می‌شود،به همین جهت می‌توان «سرخ کردن» را از بدترین روش طبخ سیب‌زمینی ذکر کرد.
وی می‌گوید:همچنین بهتر است در طبخ کدو و بادمجان نیز که برخی اظهار می‌کنند مجبور به سرخ کردن این سبزیجات هستند با استفاده از یک قلم‌ موی تمیز کدو و بادمجان را به روغن سرخ کردنی آغشته کرد و با قرار دادن آن در گریل فر، آن را به صورت کبابی طبخ کرد.

نکات کبابی

بهتر است گوشت را قبل از کبابی کردن در سس بخوابانید،چرا که کارشناسان معتقدند این کار باعث مرطوب و پایین نگه داشته شدن درجه حرارت آن می‌شود.گوشت را در قطعات کوچک تهیه کنید تا درجه حرارت گوشت به هنگام پخته شدن پایین بیاید،سعی کنید برای تهیه کباب،گوشت‌های لخم را انتخاب کنید،چربی کمتر باعث کاهش شعله‌ و دود می‌شود.
قبل از کبابی کردن گوشت سعی کنید گوشت را گرم کنید،برای این کار بهتر است قطعات گوشت را در یک کیسه نایلونی پیچیده و آنها را ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در آب گرم قرار دهید و سپس آن را بپزید و به هنگام کباب کردن،گوشت را به طور مرتب،پشت و رو کنید،پشت و رو کردن گوشت به معنای آن است که هیچ طرف گوشت بیش از اندازه حرارت جذب نمی‌کند یا حرارت از دست نمی‌دهد،بنابراین گوشت سریع‌تر می‌پزد و لایه‌های بیرونی آن کمتر دچار سوختگی می‌شود.